在很多人的意识里，素食就等于健康，有利于改善血脂异常。但是，安贞医院流行病研究室主任赵冬教授却明确表示，不能说食物里含胆固醇高，则吃进身体里的胆固醇就一定升高，因为胆固醇异常并不单纯是吃出来的。
赵冬解释说，人体中的胆固醇有20%30%左右来源于食物，称为外源胆固醇，70%80%则是由体内各组织细胞自行合成的，称为内源胆固醇。外源性胆固醇只存在于动物性食品中，含量高的有动物脑、肝、肾、蛋黄、蟹黄、鱼子等。当我们严格控制膳食中的胆固醇时，内源性胆固醇的合成就会增加，而外源性胆固醇摄入增加时，体内的胆固醇合成就会减少。“这就是为什么说素食主义者不吃含胆固醇高的食物或者摄入胆固醇很少的人，也会出现血脂高的情况。”
其实碳水化合物吃多了也一样会刺激人体胆固醇增加，尤其是饱和脂肪酸存在的时候。“很多人说我不吃肉，但是很多加工食品当中含有大量的反式脂肪酸，它也会刺激人体的胆固醇合成增多。因为人体合成胆固醇有自己的机制。”赵冬表示，脂肪进入人体后，只有极小部分胆固醇会被吸收，绝大多数都会进入三羧酸循环，再由人体运用三羧酸循环的产物，通过肝脏重新合成胆固醇。
所谓素食，主要是指以水果、蔬菜、豆类、谷物、种子和坚果等植物类食品为主的饮食习惯。而素食也因地、因人而异，大致可分为全部食用植物制品的净素食;植物性食物与乳制品同食的乳素食以及植物性食物与适量奶、蛋同食的乳蛋素食这三种类型。
为了迎合吃素的心理，素菜馆如雨后春笋般迅速地发展起来。许多素菜馆素菜“荤吃”，通过煎、炸等手法，用素食做水煮“鱼”、水煮“牛肉”、回锅素肉等“重口味”菜品，达到以假乱真的境地，但却在无形中增加了油和盐的比例。
有研究称，素食者比肉食者更长寿。素食者死于心脏病的人数比肉食者少19%，死于糖尿病和肾衰竭的人数似乎也更少。那么，素食真的有益长寿吗?
素食是对自己饮食和生活方式的一场，但是很多人仅仅简单地认为吃素就是不吃肉，而忽略了身体的营养摄取。明明是为了身体健康的目的而选择吃素，但是却让身体健康因营养不良而受到危害。
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